Textul original al retetei: "...tocam o jumatate kgr. carne moale de vaca si jumatate kgr. carne de porc; tocam si 80 gr. slanina proaspata; prajim o ceapa mica si tocata marunt, in o lingura de untura fierbinte; dupa ce ceapa este prajita, o luam dela foc, punand peste ea, atat carnea tocata cat si slanina, un ou, 3 linguri de orez spalat, putin piper si sare toate bine mestecate…
Desfacem o capatana mare de varza acra in foi, taind cotorul fiecarei foi si le umplem cu tocatura... si asezate intr-o oala de pamant, cu cateva felii de slanina proaspata si cateva bucati de carne de porc si de vaca, precum si cateva boabe de piper; dupa aceea umplem oala cu zeama de varza, care fiind prea acra, o slabim cu apa si acoperind oala lasata sa fearba incet timp de 2-3 ceasuri, scuturand-o, din cand in cand, sa nu se arda. In varza taiata sa nu uitam a adauga si putina slanina veche, tocata marunt, care ii da un gust placut."
Sursa: Buna Menajera sau Carte de Bucate, Ecaterina Comsa, 1929
Se pregateste umplutura astfel:
• ½ kg carne de porc, ½ kg carne de vita si 80 g slanina proaspata se dau prin masina de tocat carne
• separat, se rumeneste o ceapa mica intr-o lingura de untura
• cand ceapa este usor rumenita se ia de pe foc si se adauga tocatura de carne cu slanina, 1 ou, 3 linguri de orez, putin piper macinat si sare
• se amesteca bine
Se desprind foile de varza, li se taie cotoarele si se taie fiecare frunza pe jumatate daca e destul de mare
Cotoarele de varza si cateva resturi de frunze se taie marunt
Carnea de porc (300 g) si carnea de vita (300 g) se taie cubulete potrivite (nu prea mici)
Slanina proaspata (80 g) si slanina veche (afumata) (80 g) se taie feliute
In oala in care dorim sa fierbem salmalele, se aseaza mai intai un strat de varza si cotoare tocate marunt (cam jumatate din cantitatea pregatita)
Peste stratul de varza tocata de pe fundul oalei se pun cateva feliute de slanina veche afumata, cateva feliute de slanina proaspata si cateva boabe de piper
Se pregatesc sarmalele obisnuit (frunzele de varza se umplu cu tocatura si se ruleaza bine) si apoi se aseaza sarmalele pe randuri in oala. Printre sarmale se pune restul de slanina veche afumata si slanina proaspata (ambele taiate feliute) si bucatile de carne de porc si de vita
Cand terminam de pus sarmalele in oala, se acopera cu un strat de varza tocata (restul ramas) si se pune zeama de varza
Oala cu sarmale se pune sa fiarba la foc mic 2-3 ore, scuturand-o din cand in cand ca sa nu se arda
Daca pe parcursul fiertului scade zeama, se adauga putina apa
Cand sunt gata, sarmalele se servesc cu smantana, ardei iute si mamaliguta
Sarmale de varza acra – gust autentic, delicios.